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Le Chef d'Orchestre virtuose des cuisines du Bristol Paris

Passé par les maisons les plus prestigieuses de Paris, celui que tous appellent "Chef Frechon" a rejoint la grande famille du Bristol Paris en 1998. Ce grand nom de la gastronomie, unanimement célébré par les critiques et gourmets du monde entier, a fait du Bristol Paris une adresse de référence en décrochant en 2009 une 3ème étoile au Guide Michelin. Il veille aujourd’hui sur l’ensemble de la restauration du Bristol : Epicure, la table triplement étoilée, la brasserie 114 Faubourg qui a décroché une étoile en 2013, Le Jardin Français, lieu de rendez-vous privilégié des personnalités du monde de l’art, de la politique, de la mode et des affaires, la carte des banquets, des tapas du Bar du Bristol et même celle du room-service pour les 188 chambres et suites du palace mythique.

Né dans la Somme non loin d’Amiens, Eric Frechon n’a que trois ans quand sa famille s’installe en Normandie, dans la petite station balnéaire du Tréport. Si ses premières émotions culinaires ont le parfum sucré des tartes aux pommes ou la douceur des crèmes aux œufs, c’est auprès de son père, négociant en fruits et légumes, et de son grand-père Raoul Frechon agriculteur, qu’il apprend, très jeune à reconnaître les bons produits. Mais c’est une histoire de vélo qui va l’amener à mettre pour la première fois les pieds en cuisine.

Le futur Chef du Bristol Paris a alors treize ans. Pour pouvoir s’offrir le deux-roues qu’il convoite, il cherche un petit boulot et déniche vite un emploi d’extra dans l’un des restaurants du Tréport. Pour amasser la somme nécessaire, il passe ses fins de semaines à ouvrir des huîtres, à servir en salle et à donner un coup de main en pâtisserie. Est-ce la découverte des îles flottantes qui provoque le déclic ? Toujours est-il que le jeune garçon décide alors de faire de la cuisine son métier.

Son diplôme de l'Ecole Hôtelière de Rouen en poche, c’est à la Grande Cascade, dans le Bois de Boulogne, que le jeune homme obtient son premier poste de commis. Il y restera plus d’un an, auprès du Chef Jean Sabine qui l’initie à la grande cuisine classique. Eric Frechon rêve alors d’entrer au Bristol. A l’époque c’est le Chef Emile Tabourdiau, réputé pour sa cuisine originale et très novatrice, qui dirige la table de cette grande maison. Il y passera deux années avant que le service militaire vienne interrompre l’expérience. Affecté à la sommellerie au sein du centre National des Armées de Saint-Augustin, il découvre l’univers fascinant du vin. Une passion qui ne le quittera plus.

Rendu à la vie civile, en 1984, c’est chez Taillevent, temple du classicisme gastronomique que le jeune homme postule. Entré comme commis, il grimpe vite au poste de chef de partie. Malgré cette première expérience dans un trois étoiles, Eric Frechon a soif de voyages et d’horizons nouveaux. La cuisine du sud, peu familière pour ce normand d’origine, l’attire. Or, l’un de ses amis part justement en Espagne diriger les restaurants d’un nouvel hôtel près de Malaga : le Byblos Andaluz. L’occasion de découvrir la cuisine méditerranéenne est trop belle. Il le suit d’abord comme pâtissier puis, très vite, comme second.

C’est à la Tour d’Argent, auprès de Manuel Martinez, qu’Eric Frechon fait son retour en 1988. Pas pour longtemps. Après l’échappée andalouse, ciseler jour après jour les mêmes plats "cultes" ne lui suffit plus. Conscient qu’Eric Frechon a besoin de s’exprimer davantage, Manuel Martinez l’adresse à Christian Constant qui vient de prendre les commandes des cuisines du Crillon. Suivront sept années de félicité. Eric Frechon se reconnaît dans cette cuisine élégante qui revisite les produits du terroir, les affine, les sublime. 

Deux ans plus tard, il lance sa propre affaire :"La Verrière", un bistrot excentré à deux pas des Buttes-Chaumont. Là, aidé de 3 commis, il remet à l’honneur les plats canaille (le ris de veau aux anchois) et les desserts d’enfance (exquis millefeuille à la vanille de Tahiti). Le succès est immédiat, l’affaire florissante. Mais la haute gastronomie manque à ce Chef épris d’excellence. Lorsque Michel Del Burgo, alors Chef du Bristol passe prendre un petit-déjeuner à la Verrière, Eric Frechon lui glisse : "Tu es dans la plus belle maison de Paris. S’il y avait une place à prendre, je signerai dans l’heure". Une confidence dont Michel de Burgo se souviendra. Avant de quitter ses fonctions au Bristol, il suggère le nom d’Eric Frechon. La proposition ne se fera pas attendre.

En 1998, l’enfant prodige retrouve donc sa famille de cœur, cette ambiance si particulière au Bristol Paris qui lui avait manqué. Son défi : décrocher une 2ème étoile. A peine deux ans plus tard, c’est chose faite. En 2009, la 3ème étoile viendra enfin couronner le travail, le talent et l’investissement du Chef et d’une équipe de passionnés qu’il a su fédérer. En 2014, Epicure est élu "Meilleur Restaurant du Monde" par The Daily Meal, le magazine Saveur US et les World Luxury Hotel Awards.

Le Chef Frechon en quelques dates

1963 : Naissance le 16 novembre à Corbie, dans la Somme
1976 : A 13 ans, il fait ses premiers pas en cuisine pour gagner de quoi s’offrir un vélo
1983 : Diplôme de l’Ecole Hôtelière de Rouen et premier poste de commis à Paris, à la Grande Cascade
1985 : Première expérience comme commis dans les cuisines du Bristol Paris
1989 : Rejoint le Chef Christian Constant au Crillon
1993 : Décroche le titre prestigieux de MOF (Meilleur Ouvrier de France)
1996 : Ouverture de son propre bistrot "La Verrière"
1998 : Retour au Bristol Paris en tant que Chef des cuisines
2001 : Obtention d’une 2ème étoile au Guide Michelin pour Epicure
2009 :
Année faste pour Eric Frechon qui décroche une 3ème étoile au Guide Michelin et est élu "Chef de l’année" par ses pairs : un jury de 6000 professionnels !
2013 : Obtention d’une "4ème étoile", le Guide Michelin décerne un macaron à la brasserie 114 Faubourg
2014 : L’année de toutes les récompenses : Epicure élu Meilleur restaurant d’Hôtel du monde par le magazine Saveurs, World Luxury Hotel Awards et The Daily Meal

 

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